Me encontré de repente en un mundo lleno de color, ese color especial que tiene olor a canela, azafrán, jengibre, comino. Esos comodines culinarios con sabor picantón elaborados con la mezcla de los más sutiles sabores. Por un momento pensé formar parte, yo mismo, de uno de esos cuadros que se suelen regalar tras un viaje al Caribe.

Ante mí, con largos vestidos incamuflables, dos esbeltas y voluminosas “señoras de la cocina” de descendencia senegalesa, se afanaban en los preparativos de bienvenida. Elaboraban una gran variedad de manjares, dignos de satisfacer el paladar del más exigente de los gourmet, cuyo plato estrella evocaba fielmente mi viaje.  Consistía   en   un   recipiente  de porcelana de grandes dimensiones, a modo de palangana, decorado generosamente con adornos florales y repleto del tan renombrado cuscús.

Me encontraba en Nouakchot, la capital del país de los nómadas, Mauritania. Una ciudad de tonos cálidos, un mundo de adobe envuelto en una neblina arenosa, espesa y persistente, cuyo único respiradero consiste en un conjunto de pateras que se dedican a labores de la mar. De ese armonioso paisaje en el que no merece la pena pasar la escoba, emana todo un manantial de colores, razas, ritmo, belleza y movimiento, una luz deslumbrante a medianoche.Eso era el cuscus, un fondo tenue salpicado de alegría, colores vivos, sabores dulces y picantes, zanahoria, calabacín, berenjena, cebolla, dátiles, almendras y pasas, aireado con un caldo de pescado cuyo aderezo principal consistía en una mezcla de especias del libro de recetas  secreto de la más entrada en años de las cocineras.

Os puedo asegurar que fue una experiencia embriagadora, los sentidos parecían no poder captar tantas sensaciones en un mismo tiempo. Por suerte, el descanso de sobremesa aún es religión en algunos lugares.

Texto y fotos Leo Fabre

CUSCÚS VEGETAL

Ingredientes

• 1 taza de cuscús integral
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 calabacín
• 1 zanahoria grande
• 1 Trozo de calabaza
• 3 cucharadas de tomate natural triturado
• un puñado de garbanzos cocidos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• agua
• sal marina
• pimienta negra recién molida
• pizca de cúrcuma y jengibre
• 1/2 cucharadita de pimentón, comino molido, canela y perejil picado

1. Cortar las verduras por la mitad a la larga, dejando los trozos grandes.
2. Dorar a fuego medio-bajo las verduras. Añadir las especias y salpimentar.
3. Incorporar el tomate natural triturado. Dejar cocinar un par de minutos.
4. Cubrir con agua y dejar que hierva durante unos 20-25 minutos hasta que las verduras estén tiernas, añadir los garbanzos.
5. Tostar en una sartén al fuego, sin nada de aceite, el cuscús durante un par de minutos, sin dejar de remover.
6. Añadir un par de cazos de caldo caliente, tapar y retirar del fuego tras 2-3 minutos. Deja reposar otros 3-4 minutos.
7. Servir El cuscús con las verduras y garbanzos por encima y añadir caldo si fuese necesario.